Una investigación desarrollada por la Dra. Liliana Godoy Olivares de la Universidad de Santiago logró detectar cómo opera el gen de la levadura Dekkera bruxellensis al estar en contacto con ácidos presentes en la uva, que dañan la calidad de los vinos, al contaminarlas con olores no deseados. Esta acción deteriora la calidad del vino y su aroma, generando importantes pérdidas para la industria vitivinícola nacional e internacional.
Marzo 2016. Santiago. Se estima que cerca del 40% de las fermentaciones deben detenerse actualmente, situación que implica un gasto relevante en el proceso productivo. En tal sentido, el descubrimiento de la Dra. Godoy representa un paso relevante en la elaboración de inhibidores que permitan evitar los efectos de estos compuestos.
La levadura ha sido descrita como la principal contaminante de vinos, debido a su capacidad de metabolizar los ácidos hidroxicinámicos (ácido p-cumárico) presentes de forma natural en el mosto de uva, cuya interacción deriva en fenoles volátiles. Éstos últimos, son capaces de incidir negativamente sobre el vino otorgándole aromas no deseados cómo “fenol”, “cuero”, “sudor de caballo”, “establo”, “barniz”, entre otros, produciendo enormes perjuicios que atañen a la calidad del producto, principalmente a lo que refiere a sus propiedades organolépticas, es decir olor, color, sabor y textura.
La indagación, “pretende caracterizar fisiológicamente el comportamiento de distintas cepas de esta levadura (una chilena y otra argentina) frente al ácido p-cumárico y desde ese punto ver cuáles son los genes de la levadura que se están expresando en presencia de este ácido”, sostiene la Dra. Godoy.
“Ahora contamos con un modelo que nos permite saber, cuando el ácido p-cumárico ingresa a la célula de la levadura, cuáles son las rutas que se están prendiendo en ese momento y como es degradada finalmente a los compuestos aromáticos indeseables”, dice la especialista.
En ese sentido, la científica enfatiza que la importancia del modelo radica en que puede ser utilizado como base para diseñar nuevas herramientas en el control de este microorganismo contaminante, y por lo tanto frenar sus efectos nocivos para la industria vitivinícola nacional.
Esto es “súper interesante porque si bien sabemos que hay una alta diversidad genética y por lo tanto podríamos pensar que una levadura se comporta distinto de la otra, el análisis de datos nos dice que todas, frente al ácido p-cumárico, tendrían un comportamiento similar lo que permitiría generar un modelo único, y así evitar la producción de estos aromas”, sostiene la experta.
Finalmente, la Dra. Godoy comenta que el proyecto está en su etapa final, es decir de validación del modelo. El siguiente paso sería la búsqueda de compuestos que permitan bloquear la producción de estos aromas desagradables.
De comprobarse “por supuesto que sería importante para la industria vitivinícola porque al saber que todas las cepas de levadura que producen aromas indeseables tienen cosas comunes, validado por el modelo creado en este proyecto, será posible diseñar herramientas para controlar la producción de estos aromas, sin afectar el producto final que es el vino”, concluye.
Fuente: Comunicaciones U. de Santiago
