Una actualización largamente esperada por el mundo de los servicios de alimentación y nutrición acaba de concretarse con la publicación oficial de la nueva Orientación Técnica (OT) para Servicios de Alimentación y Nutrición (SAN) del Ministerio de Salud. El documento, que reemplaza a la antigua norma vigente desde 2005, busca elevar los estándares técnicos y operativos de los servicios de alimentación hospitalarios que atienden a pacientes mediante alimentación especializada y en muchos casos también a los funcionarios de los establecimientos de salud.
Entre los expertos convocados para este riguroso trabajo se encuentra el académico Mauricio Vilches, profesor de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Valparaíso, quien fue autor de dos capítulos fundamentales del documento. Su participación se dio en el marco de un proceso transdisciplinario que comenzó formalmente en 2019 y al cual Vilches se integró en 2020.
“La orientación técnica actualiza los lineamientos técnicos que estaban desactualizados desde hace casi dos décadas. Al ser una orientación técnica no es obligatoria, pero sí establece el estándar que deberíamos aspirar a cumplir en los servicios de alimentación y nutrición hospitalarios”, explica el profesor Vilches.
El SAN comprende diversas unidades dentro de los recintos hospitalarios, como la Unidad Central de Producción (UCP), el Servicio Dietético de Leche (Sedile), los lactarios y los bancos de leche humana. La antigua normativa reunía estos componentes bajo una estructura única, pero sus parámetros técnicos —como rangos de temperatura, procesos de conservación y distribución, o criterios de dotación de personal técnico y profesional— ya no respondían a los requerimientos actuales en atención nutricional de calidad y calidad e inocuidad alimentaria.
En este contexto, la nueva OT representa un hito. Aunque no es vinculante legalmente, su valor radica en que establece estándares técnicos sólidos que servirán de base para mejorar procesos y respaldar exigencias al interior de los hospitales.
“Gran parte de las colegas que trabajan como jefas de servicio nos han dicho que esta orientación les servirá como herramienta para solicitar mejoras: aumento de dotación de nutricionistas, mayor inversión en infraestructura y mejor calidad en la atención de los pacientes”, comenta el académico.
Capítulos clave
El profesor Vilches fue responsable del capítulo 6, enfocado en Sistemas de Gestión de la Calidad y de la Inocuidad Alimentaria. Allí se aborda la implementación de manuales de calidad, procedimientos estandarizados, capacitación del personal y registros sistemáticos. “Todo esto se traduce en alimentos inocuos y manipulados bajo altos estándares, tanto para quienes están hospitalizados como para los funcionarios, dependiendo del caso. La idea es que el trabajo se ordene, se documente y se mantenga en mejora continua”, explica.
También participó en el capítulo 7, dedicado a Auditoría de Sistemas de Gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos. Este apartado plantea que los sistemas implementados deben ser revisados anualmente mediante auditorías internas que permitan identificar oportunidades de mejora, bajo los criterios de la ISO 19011.
Además, el académico desarrolló una nueva fórmula, que permite calcular con nuevos elementos el nivel de complejidad de las UCP, considerando todos los tiempos de alimentación y aplicando factores de complejidad según tecnología del equipamiento utilizado, número de líneas productivas y nivel de procesamiento de las materias primas vegetales.
“La fórmula que había antes era muy simplista, clasificar la complejidad según el número de almuerzos siempre me hizo ruido, sobre todo en los años en que me dediqué a trabajar como jefe de producción en el ámbito hospitalario. Diseñé un modelo que reúne todos los tiempos de comida del día, les asigna un coeficiente, y con eso se calculan las raciones totales día. A partir de ahí se aplican factores de complejidad que permiten estimar las raciones completas día y desde ahí establecer el nivel de complejidad de la UCP, para contemplar la necesidad de recursos y personal necesario”, detalla.
Impacto formativo y profesional
La orientación técnica ya fue aprobada mediante la Resolución 715 del Minsal, publicada el pasado lunes 23 de junio. El documento completo, de 167 páginas, fue visado por la División de Políticas Públicas Saludables y Promoción, y está disponible en el sitio web institucional.
Para el académico, esta nueva guía tendrá además un impacto positivo en la formación de los estudiantes de Nutrición y Dietética de la Universidad de Valparaíso: “Claramente nos va a servir mucho para actualizar el contenido que abordamos en las asignaturas relacionadas con servicios de alimentación colectiva. También viene a reforzar el rol del nutricionista clínico y del profesional en gestión, incorporando incluso nuevos cargos en servicios de mediana y alta complejidad, como el nutricionista de calidad”, destaca.
Trabajo colaborativo y descentralizado
Uno de los aspectos que el profesor Vilches más valora de este proceso fue la forma en que se llevó a cabo: “No fue algo centralizado en Santiago. Se convocó a colegas de distintas regiones, desde Coquimbo hasta Concepción. Se buscó a personas que realmente pudieran aportar desde su experiencia. Fue muy enriquecedor trabajar con ese nivel de conocimiento y compromiso”, señala.
Después de casi cinco años de reuniones técnicas, revisiones cruzadas y validaciones con diversos actores del sistema público de salud, la publicación de esta orientación representa un avance concreto en la modernización del área.
“Me encantó la experiencia. Quedé conforme con el resultado. Y, sobre todo, satisfecho de que este documento sirva no solo a nuestros colegas en el sistema de salud, sino también a las nuevas generaciones de nutricionistas que estamos formando”, concluye.
El documento completo de la OT SAN 2025 está disponible en este enlace.
